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《极简食》 第十章 食物亦能入文章：谈谈《蟹会》和《乳酪》 免费试读

张岱是明末清初的文学家。在清兵南下的时候，他在会稽山避难，发愤读书，尤其精于历史研究，特别精通明史。他文笔清新。多以山水景物，日常琐事为写作主题。著有《陶庵梦忆》等集子。这是对张岱的历史评价，“盖棺定论”的意味十分明显，显得枯燥无趣。

其实真实生活中的张岱，远不是这么枯燥无味的，相反他非常有趣——他也是一个著名的老饕。

下面我们就来看看他的文章《蟹会》和《乳酪》吧！你看我们普通人，吃螃蟹也就是吃螃蟹了，而这位吃螃蟹都能写成一篇精美的小文。

文章除了写螃蟹的肥美与形态之外，好看的当属下半部分：下半部分讲述了他与吃货朋友们一起发起的蟹会，蟹会定于十月举行，时间是午后。他的朋友们都特别能吃。蒸制的螃蟹竟然每人能吃掉6只！除了螃蟹，还“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如虎珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑，笋饭以新余杭白，漱以兰雪茶。”

张岱在蟹会上也以牛乳酪招待客人，“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。”（《乳酪》）这家伙儿为了得到好的乳酪，竟然“自豢一牛”！其实还有一点值得注意，那就是这一句：“比晓，乳花簇起尺许”：非常明显，乳花，不是牛奶，而是天然奶油！在明代，我们的吃主儿就已经开始食用和加工、提炼奶油了！

然而，更加值得我们注意的是这几句话：“而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。”当时苏州最富盛名的乳制甜点名店“过小拙”也是以奶油制作其经典美味“带骨鲍螺”，并且制作工艺十分复杂。这就隐约显示出传统生活对于奶油有相当普遍的使用，而不仅仅是仅限于寥寥数位张岱这样的美食家、文人型号的吃货在钟爱奶油了。